生食用食肉の規格基準等

生食用食肉の規格基準等について

平成23年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受けて、ユッケ等の生食用食肉（牛肉）の規格基準及び表示基準が設定されました。これらの基準を満たさなければ、生食用食肉を提供することができません。違反した場合は、食品衛生法または食品表示法による行政処分の対象となります。

また、生食用食肉の加工及び調理を行うには、基準を満たした生食用食肉専用の設備や、生食用食肉取扱者の設置・届出が必要です。詳しくは、下記関連リンクをご覧ください。

対象となる食品

生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く）
（例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ

なお、食肉の表面を焼いた後に冷却したもので、中心部まで十分に加熱されていないものも、生食用食肉として取り扱われます。

規格基準の概要

枝肉から切り出された肉塊に係る処理から加熱殺菌及び冷却までのいずれかの工程を行う施設には、加工基準が適用されます。一方、飲食店営業施設等で加熱済の肉塊を細切または調味する行為（加熱部分の除去や生食用食肉（牛肉）の盛り付け行為も含みます。）のみを行う場合には、調理基準が適用されます。規格基準の詳細は下記のリンクからご確認ください。

成分規格

1. 本規格基準における管理の対象は、腸管出血性大腸菌及びサルモネラ属菌を含む腸内細菌科菌群とし、これが陰性であること。
2. 成分規格に係る検査の記録を1年間保存すること。

加工基準

1. 生食用食肉の加工は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行うこと。
2. 生食用食肉の加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
3. 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。また、加熱殺菌に係る記録を1年間保存すること。 

保存基準

生食用食肉は冷蔵のものは4度以下、凍結させたものにあっては、-15度以下で保存すること。

調理基準

1. 加工基準の3の事項を除き、加工基準を準用すること。
2. 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。

表示基準の概要

容器包装に入れて販売する場合

1. 生食用である旨
2. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
3. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
4. と畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）
5. と畜場である旨を冠したと畜場の名称
6. 生食用食肉の加工施設の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）
7. 加工施設である旨を冠した加工施設の名称

飲食店等で容器包装に入れずに提供、販売する場合

以下について、店舗の見やすい箇所（店頭、メニュー等）に表示すること

1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
2. 子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

飲食店営業施設における注意点

生食用食肉を取り扱う飲食店営業の施設において、生食肉用食肉を調理する際は、食中毒防止の観点から、速やかに提供して消費者に喫食させる必要があります。なお、持ち帰り（テイクアウト）や宅配（デリバリー）をする場合は、食肉等の中心部まで十分に加熱したものを提供してください。

関連通知等

厚生労働省

• 生食用食肉の規格基準（PDF：102.8KB）
• 食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（PDF：221.1KB）
• 生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&Aについて（平成24年2月2日改訂）（PDF：165.8KB）
• 生食用牛レバーの取扱いについて（PDF：155.3KB）

消費者庁

食品表示法等（法令及び一元化情報）＜外部リンク＞

市民の皆様へ

生食用食肉の加工・調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難です。このため、規格基準に適合したものであっても、子ども、高齢者等の抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないようにしていただくことが必要です。

なお、生食用食肉以外の食肉については、中心部まで十分に加熱したものを食べましょう。

食肉等の生食にご用心！

関連リンク

生食用食肉取扱者設置・変更届出