ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理が制度化されました

HACCPとは

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCPとは、食品原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物、化学物質、金属の混入などの潜在的な危害を分析・予測（Hazard　Analysis）し、その結果に基づいて、危害の発生防止につながる重要管理点（Critical　Control　Point）を定め、継続的に監視・記録する工程管理システムです。

このシステムは、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められた手法です。

このシステムでは、重要管理点を継続的にモニタリングし、異常が認められたらすぐに対策し解決することができるので、問題のある食品の出荷を未然に防ぐことができます。また、記録等をもとに原因を追究し、改善することが可能です。

HACCP（ハサップ）【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞

HACCPに沿った衛生管理の制度化とは

平成30年6月13日に「食品衛生法」が改正されたことにより、原則として全ての食品等事業者に令和3年6月1日から「HACCPに沿った衛生管理」の実施が求められます。
「HACCPに沿った衛生管理」には、コーデックスのHACCPの7原則に基づく衛生管理を行う「HACCPに基づく衛生管理」とその弾力的運用による衛生管理を可能とした「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の2つの基準があり、事業者の規模や業種等によって、実施すべき基準が分かれています。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは

厚生労働省ホームページに掲載されている各業界団体が作成した手引書の中から自らの業種にあった手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う管理方法です。

主に次の3点を行います。

衛生管理計画の作成（見える化、文書化）

手引書を参考に衛生管理の方法を書き出す（見える化、文書化する）作業です。

• 普段の食品の保管、清掃、消毒等の方法を再確認し、問題があったときの対応策を決めておきます。
• 製造・調理の方法を振り返り、メニューを分類した後、それぞれの衛生管理のポイント（重要管理点）を書き出します。

 計画の実行

作成した計画に従って、日々の衛生管理を確実に実行しましょう。

 衛生管理の記録・点検

計画を立てた項目について確認、記録し、振り返ります。

• 計画を実行した結果を記録します。問題があった場合にはその内容を記録用紙に書き留めておきます。
• 記録を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画を見直します。
• これらの一連の記録は、問題があった場合に後から振り返ることができるよう、1年間は保存しておきます。

対象事業者

1. 食品を製造(または加工)する施設に併設(または隣接)する店舗においてその施設で製造(または加工)した食品の全部または大部分を小売販売する営業者
2. 飲食店営業、喫茶店営業を行う営業者(学校、病院などの営業以外の給食施設を含む。)
3. パン(比較的短期間に消費されるものに限る。)を製造する営業を行う営業者
4. そうざい製造業を行う営業者
5. 調理機能を有する自動販売機による営業を行う営業者
6. 容器包装に入れられた(または包まれた)食品のみを貯蔵、運搬、販売する営業者
7. 食品を分割して容器包装に入れ(または包み)、小売販売する営業者
8. 上記以外で食品の取扱いに従事する者の数が50未満である事業場を有する営業者(複数の事業場を有する場合、食品の取扱いに従事する者の数が50未満の事業場に限る。)

食品等事業者団体が作成した手引書

厚生労働省ホームページに各業界団体が作成した手引書が掲載されていますので、ご確認ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書　【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞

HACCPに基づく衛生管理

HACCPに基づく衛生管理とは

コーデックスのHACCPの7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う管理方法です。

対象事業者

HACCPに沿った衛生管理を行う食品等事業者のうち、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象外となる食品等事業者（例：食品の製造、加工に従事する従業員の総数が50人以上の事業者）

HACCPに基づく衛生管理の手引書

厚生労働省ホームページに手引書が掲載されていますので、ご確認ください。

HACCPに基づく衛生管理のための手引書　【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞

関連リンク

• HACCP（ハサップ）【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞
• HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A　【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞
• HACCPに基づく衛生管理のための手引書　【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞
• HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書　【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞
• HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画等）　【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞
• 食品衛生法の改正について　【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞
• 「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令等に関する説明会　【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞
• 食品衛生管理に関する技術検討会　【厚生労働省ホームページ】＜外部リンク＞