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ボツリヌス菌による食中毒について

ボツリヌス菌とは?

ボツリヌス菌は、土壌や海、湖、川などの泥砂中等、自然界に広く分布しており、あらゆる食品がボツリヌス菌に汚染される可能性があります。ボツリヌス菌は酸素がない状態を好むため、真空パックなどの密封食品でも、常温で放置しておくと、ボツリヌス菌が増殖し、命にかかわる食中毒の原因になることがあります。

容器包装に密封した食品を製造しているみなさまへ

容器包装詰低酸性食品は、ボツリヌス菌に汚染されていた場合、ボツリヌス食中毒を引き起こす可能性がありますので、製造に関して特に注意が必要です。

事故を起こさないために、もう一度自社製品の対策を確認してください。

容器包装詰低酸性食品の定義

容器包装に密閉した常温流通食品のうち、

  •  pH(注1)が4.6を超え、かつ、水分活性(注2)が0.94を超えるものであって、
  •  120℃4分間に満たない条件で殺菌を行ったもの。(殺菌は容器包装に詰める前後を問わない。)

注1 pH:水素イオン指数

注2 水分活性:食品中で微生物が利用できる水がどの程度含まれているかなどの指標

容器包装詰低酸性食品に関するボツリヌス食中毒対策(次の1または2の対策を行ってください)

1.中心部まで十分に殺菌

  • 中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法で殺菌する。

ボツリヌス菌は非常に熱に強く、100℃程度では、加熱時間を長くしても殺菌するのは困難です。

 2.冷蔵での流通

  • 生産から消費まで冷蔵(10℃以下)で管理、保存し、菌の増殖・毒素の産生を防止する。
  • 容器包装の表面に冷蔵を要する食品である旨の文字を、目立つように、大きさ(概ね20ポイント以上)・色・場所などを工夫して表示する。

消費者(特に乳児のいるご家庭)のみなさまへ

真空パックや瓶詰めなどの密封食品の中には常温放置しておくと、ボツリヌス菌が増殖し、命にかかわる食中毒の原因になることがありますので、包装に記載される表示を確認して適切な保存や加熱調理をしてください。

レトルトパウチ食品(容器包装詰加圧加熱殺菌食品)や多くの缶詰は、十分な加熱殺菌が行われているので安全ですが、レトルトパウチ食品とよく似た包装でも、冷蔵保存が必要な食品も流通しているので注意が必要です。

・真空パックや缶詰が膨張していたり、食品に異臭があるときは食べない。

・ボツリヌス菌が作りだす毒素は、加熱により毒素を失うため、食べる前に十分な加熱を行うことも有効な予防策です。

1歳未満の乳児にハチミツを与えないでください

平成29年3月に東京都で、離乳食としてハチミツを混ぜたジュースを与えたことにより、生後6か月の乳児が乳児ボツリヌス症で死亡する事案が発生しました。

ハチミツの中に乳児ボツリヌス症の原因となるボツリヌス菌が混入している場合があり、これを乳児が経口的に摂取すると、腸内でボツリヌス菌が毒素を産生し、乳児ボツリヌス症を引き起こします。

症状としては、便秘、ほ乳力の低下、元気消失、泣き声の変化、首のすわりが悪くなる等があります。

乳児ボツリヌス症は1歳未満の乳児に特有の疾病ですので、1歳未満の乳児にはハチミツを与えないでください。

外部サイトへハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。(厚生労働省ホームページ)

関連リンク

消費者の皆さまへ 真空パックなどの密封食品でも命にかかわる食中毒が発生することがあります。(厚生労働省リーフレット)(PDF:188.4KB)

食品関係事業者の皆さまへ 真空パックなどの容器包装詰低酸性食品でも命にかかわる食中毒が発生します。(厚生労働省リーフレット)(PDF:191.5KB)

外部サイトへ真空パック詰食品(容器包装詰低酸性食品)のボツリヌス食中毒対策(厚生労働省ホームページ)

お問い合わせ先
高槻市 健康福祉部 保健所 保健衛生課
住所:〒569-0052 高槻市城東町5-7  地図
電話番号:072-661-9331
ファクス番号:072-661-1800
お問い合わせフォーム(パソコン・スマートフォン用
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